Ngày xưa khi tui còn nhỏ mỗi lần có khách từ xa ghé thăm là Má kêu anh em tui dí bắt một con gà giò nấu cháo xé phay. Má tui là chỉ huy trưởng. Anh em tui lo bắt gà, cắt cổ gà hứng máu vô cái dĩa có đựng một lớp gạo sống, trụng nước sôi vặt lông, lựa và xắt bắp chuối.

Khi Má rang gạo cho thơm rồi bắc nồi cháo lên xong thì tụi tui ra sau hè lựa bắp chuối. Bắp chuối thì có nhiều loại lắm, chuối lá xiêm, chuối già cui, chuối phổi, chuối cau, chuối hột... còn nhiều nữa kể không xiết. Dân quê tui nói làm gà xé phay với bắp chuối hột là ngon bá cháy luôn nhưng chuối hột khó trồng, nên hầu hết là kiếm trong vườn cây chuối nào đã có quầy, khoảng 5 hay 6 nải, chuối loại nào cũng được là chặt đem vô, rửa sạch rồi lặt bỏ mấy lớp vỏ cứng bên ngoài bỏ đi, xắt mỏng theo chiều ngang, ngâm nước cho bớt mủ trước khi trộn gỏi.

Khi nồi cháo sôi ùng ục, Má lấy con gà ra rồi trút dĩa gạo hứng máu gà, đã đặc sệt, hạ lửa nấu cho tới khi gạo nhừ ra, bỏ một mớ hành lá và rắc tiêu vô cho có mùi thơm. Má tui lấy cái thau bắp chuối chắt nước cho ráo rồi nêm nếm với dấm chua, nước mắm, đường, trước khi xé thịt con gà mới chín tới còn nóng hổi trộn vô, và cuối cùng cho một nắm rau răm đã được xắt nhỏ là có cháo gà xé phay đãi khách.

Có lẽ Má tui nấu quá nhiều lần nên quen, nhìn con gà trong nồi cháo đang sôi là biết nó đủ chín chưa, không cần phải lấy đũa thọt vô xem còn máu hay không như mấy thằng bạn nhậu của tui ở Mỹ. Bạn tui cũng mua gà "đi bộ" nấu cháo nhưng phải canh chừng với cái "timer". Tui nghe nó nói là muốn thịt gà dai phải nấu 30 hay 45 phút, vớt gà ra phải cho vô cái thau nước lạnh, có thể có nước đá, cho thịt se lại rồi mới xé nhỏ trộn với củ hành và gia vị mua sẵn trong chai và cho rau răm trên mặt. Nếu phải so sánh thì chắc gỏi gà xé phay bắp chuối là số một đối với tui, vì nhiều lý do.
- Gà giò chạy rong trong vườn ở quê dai và thơm hơn. Gà ăn côn trùng hay gạo lúa, không có hóa chất pha trộn.
- Bắp chuối trên cây chặt xuống hay rau răm trong vườn thì tươi ngon và cũng không có hóa chất.
- Miếng chả huyết gà trộn gạo thơm ngon vô cùng không có ở Mỹ.

Về thăm nhà lần nào cũng được anh em cho hưởng một chầu cháo gà bắp chuối ngon ơi là ngon luôn. Ngồi ăn nhậu trên bàn thì chó, gà, vịt đi lòng vòng như chờ thức ăn. Lúc đầu tui cảm thấy khó chịu khi anh em và mấy đứa cháu nhai đồ ăn, lấy cái lưỡi lừa qua lừa lại, rồi phun cái "phèo" miếng xương cá hay xương gà xuống đất. Bất nhẫn tui nói phun như vậy mất vệ sinh và có thể nguy hiểm khi con nít chạy chơi có thể đạp xương. Tụi nó cười nói biện bạch:
- Hơi đâu chú Tư lo. Mấy con chó, gà nó chờ phun xuống là dọn dẹp sạch sẽ luôn.
Mặc dù hiểu vậy nhưng cũng không được lịch sự cho lắm nên tui kêu đứa cháu đi lấy 2 cái dĩa để trên bàn và bắt người nhậu phải bỏ xương hay đồ thừa vô, không được phun "ì xèo" nữa.

Lần về thăm quê vừa rồi được mấy cháu mời đi ăn gà nướng "Ô Thum". Ô Thum là một địa danh nằm ở trong vùng Thất sơn, Tri Tôn, Tịnh Biên gần biên giới nước Cam bốt. Gia vị gà nướng ướp lá cây vùng nầy có mùi là lạ, ăn chung với rau cải địa phương cũng ngon nhưng chưa được lọt vô "Đặc sản phi vật thể" của VN. Mấy đứa cháu cũng có mời đi ăn "Gà nướng lu" nhưng không có thì giờ nên chưa biết là ngon cỡ nào.

Trước ngày về lại Mỹ, thằng cháu mời vô nhà nhậu với món gì đó, nói là rất đặc biệt chỉ có ở trong vùng nầy, mà nó giấu không cho biết trước. Tui thấy trên bàn có cái lẩu nước sôi trên "rề sô" điện, trong đó có thịt xắt cục vuông vuông có xương, nấm rơm, củ hành...
Vừa ngồi xuống chưa nóng đít thì thằng cháu lấy cái muỗng múc cục thịt bỏ vô chén của tui mời ăn thử xem có đoán ra thịt gì không?
- Thịt gà, tui trả lời. Gà gì sao mà dai dữ vậy?
- "Gà xác" đó bác Tư, nó nói.

Nó kể cho tui nghe là "gà xác" khó mua lắm mà mắc nữa. Gà xác là gà đá thua bị làm thịt, một kilo 300 đồng ngàn luôn. Muốn mua thì phải đặt trước cả mấy ngày ở mấy chỗ đá gà lậu. Lậu nên phải quen thân lắm mới bán, nếu lộ ra công an biết là mất hết không còn chỗ làm ăn. Nghe tui thèm gà dai nên nó liên lạc mấy người bạn quen hay đem gà đi đá, đặt cọc trước rồi chờ ngày đi lấy. Gà xác dai vì chủ gà đá thoa nghệ rất nhiều cho da nó cứng và dai lên, hy vọng chịu được đòn cựa của đối thủ khi bị đâm.  Phải công nhận thịt gà xác rất dai, dân miền Tây hay nói là dai nhách. Da nó tui nhai không muốn đứt luôn vì tuổi "Thất thập cổ lai hy", răng lung lay muốn rụng hết nên trệu qua trệu lại rồi nuốt cho trôi. Tội nghiệp thằng cháu khi thấy tui gặp khó khăn khi nhai thịt , nó lấy một mớ thịt đã chặt sẵn đem vô bếp nấu cho "rục" rồi mới bỏ vô cái lẩu.
Cảm ơn nó quá xá vì sau đó tui đã thưởng thức món gà xác ngon ơi là ngon... ăn quên buông đũa.

Những tiểu bang miền Nam nước Mỹ, như Texas và Louisiana, nơi dân Mễ tây cơ cư ngụ rất đông, có tổ chức đá gà lậu. Hầu hết địa điểm tổ chức nằm ở những mô đất hoang vu, rất ít hay không có người lui tới, trong vùng đầm lầy của sông Missisippi để tránh bị lộ.
Tiểu bang Texas cho phép nuôi gà trong vườn có hàng rào bao bọc, nhứt là những nơi có rừng rậm thấp bao quanh hay trang trại có diện tích rộng lớn. Lý do là gà ăn côn trùng, sâu bọ, những sinh vật làm tổn hại mùa màng cho nông nghiệp.
Tui có một người bạn ở Austin nuôi gà nhưng hầu hết là gà nòi đá độ. Tháng nào anh cũng mang gà đi gần biên giới Mễ ở miền Nam Texas, hay đôi khi phải lái xe cả ngày qua tận Louisiana cho đá độ ăn tiền.

Một hôm tui kể chuyện có cơ hội ăn gà xác dai ngon ở VN cho anh nghe. Anh gật gù nhưng nói là chưa từng thử qua nên không biết. Hơi ngạc nhiên tui hỏi cho biết lý do thì anh trả lời:
- Gà đá không có thịt nhiều, da thoa nghệ dai nhách, và lý do chính là chở gà chết bị cựa đâm trong xe bị cảnh sát chận xét thì có thể bị tù vì 2 tội. Tội thứ nhứt là tàn ác với thú vật, vì gà đá trồng thêm cựa bằng sắt nhọn bén dữ dội, để đá cho mau ăn thua, nên bị đâm máu me thấy ghê lắm, và tội thứ hai là đá gà lậu. Đá gà xong lúc tan hàng khi dọn dẹp hiện trường phải lau chùi dấu vết máu và thủ tiêu mấy con gà thua bị đâm chết. Nếu trong rừng thì ném vô mấy bụi rậm gần đó cho thú dữ ăn, nếu ở đầm lầy vùng Missisippi thì quăng xuống trũng nước xung quanh cho bầy sấu cá xơi.

Nghe thằng bạn kể là tui bị chóng mặt, hết còn thèm gà xác nữa...

Nhắc tới đá gà tui nhớ có nghe qua bài thơ về đá gà rất tiếu lâm nhưng không thuộc hết lời nên họa lại như sau:

Ông bà ngụ ở xứ cờ hoa
Tuổi cao nhưng vẫn khoái đá gà
Ông hỏi bà ưng ố là la
Đem ra so cựa cho gà đá chơi
Gà ông cất cổ lấy hơi
Gà bà vổ cánh chờ thời gà ông
Đá nhau một chập ướt lông
Gà bà cục tác gà ông trào đờm ….

THANH ANH